<-- -->
Логотип сайта
» » Якутские национальные блюда
Этнография7-11-2016, 10:10

...В процессе изготовление кумыса из коровьего молока у себя дома, у нас была возможность убедиться в правоте данного вывода М.Ф. Шепетова: уменьшение процента содержания сахара в растворе прямо на глазах отражалось на крепость кумыса. Отсюда, при разбавлении водой кобыльего молока, содержание сахара в общем растворе должно уменьшаться соответственно количеству воды, что не может не отражаться на качестве кумыса. На наш взгляд, одна из основных причин неудач при изготовлении кумыса в колхозах и совхозах в наше время, по-видимому, кроется именно в чрезмерном злоупотреблении водой и уменьшении через это процента содержания сахара. В домашней практике у нас часто случалось, когда перебродит весь имеющийся в растворе сахар (от передержки), кумыс, обычно шёл вначале на перекисание, а затем на выдыхание (мэнэрийэн хаалар). В таких случаях кумыс мы оживляли лишь добавлением сахара. Что касается методов избегания перекисания, то созревший кумыс надо успеть во время остудить. Тогда процесс брожения прекращается. Кроме того, в пользу вывода М.Ф. Шепетова, говорят следующие два сведения. Во-первых, в вышеотмеченном труде Иоганна Линденау имеется место, где подчёркнуто, что в XVIII в. богатая верхушка якутов добивалась особой крепости кумыса через изготовление его из чистого (не разбавленного водой) кобыльего молока. Во-вторых, преобладающая часть наших информаторов – знатоков местного кумысоделия, придерживается мнения, что для крепости кумыса важна не только чистота (не разбавленность) кобыльего молока, но и его сахаристость. Они рассказывают, что из числа дойных кобылиц большие мастера кумысоделия в прошлом выделяли особую группу, называемую «көйүргэн үүттээх». Особенность молока последних состояла в том, что содержание сахара в нём гораздо больше, чем у других и потому из такого молока получался особо крепкий кумыс. Кобылы, отнесенные к группе «көйүргэн үүттээх», ценились очень высоко, и владельцы их стремились всеми мерам и увеличить и поголовье. По описанию А.А. Саввина в упомянутой выше статье и по сведениям М.А. Порядина якуты в прошлом изготовляли три различных вида кумыса:

1. Көйүү кымыс («көөнньүү кымыс көйүргэн) - выдержанный крепкий кумыс, с более высоким содержанием спирта и газа. При употреблении его в большом количестве может быть вызвано лёгкое опьянение.

2. Саамал кымыс – свежий, мало выдержанный кумыс.

3. Хара кымыс - кумыс, не сдобренный ни маслом, ни сливками, ни коровьим молоком (при заквашивании). В старину кумыс перед подачей на стол сдабривали сливками или топлёным маслом. Такое добавление носило название «аарах». К вышеприведённым описаниям можно добавить приготовление кумыса из коровьего молока (его якуты не называют кумысом, а имеется другое название «быппах» или «быыппах»), которое в настоящее время практикуется у части жителей г. Якутска. При нормальной густоте коровьего молока к нему добавляется равное количество кипячёной воды. Причём вся смесь должна иметь температуру 37 - 380тепла. В неё закладывается закваска из перекисшей сметаны (из расчёта 2 стакана на 3 литра смеси) и ссыпается сахарный песок (3 столовых ложки на 1 литр смеси). Весь раствор тщательно перемешивается, что достигается наилучшим образом только при помощи якутской мутовки. Далее сосуд герметически закупоривается, плотно обёртывается ватником и оставляется на 1,5 - 2 суток в условиях комнатной температуры. За это время кумыс поспевает. После суток о нормальном прохождении процесса брожения можно удостовериться по тихому шипению внутри сосуда. Согласно старинной, традиционной технологии, нормальное брожение кумыса обязательно нуждается в частом взбалтывании. Возможно, это необходимо при массовом изготовлении в сосудах большой ёмкости, но современные жители Якутска, изготовляющие дома кумыс, этого не делают, но кумыс всё же получают хороший, крепкий и пенящийся, как шампанское. Перед употреблением, а также во избежание перекисания, готовый кумыс необходимо несколько охладить, а если он горьковат, можно подсластить сахаром. Чтобы вызвать шипение, кумыс помешивают ложкой. Несколько неудавшийся, но вполне пригодный готовый кумыс до взбалтывания нередко бывает похож на сыворотку с творогом. Он принимает молочный цвет только после взбалтывания. В некоторых районах Якутии ныне практикуется использование сухих дрожжей (10 г. на 1 л. смеси) и хлебной опары в качестве закваски для приготовления кумыса. И в данном случае кумыс получается крепкий, но у него от закваски появляется неприятный привкус дрожжей, ухудшающий вкусовые качества кумыса. Кумыс с дрожжевой закваской напоминает по своему вкусу скорее брагу, чем кумыс. Здесь не сказано ничего о хмельном кумысе. Рецепт его утрачен, и давно уже якуты не изготовляют его.

Суорат. Это особая якутская разновидность молочно кислых продуктов. Внешне он напоминает казахский айран, русский варенец и украинскую ряженку, но одновременно отличен от них. Все те, кто побывали в Якутии и отведали массовые якутские молочные блюда, в первую очередь, после кумыса вспоминают про суорат, как об одном из наиболее здоровых и интересных видов якутской молочной пищи. Изготовляется суорат следующим образом. Кипячёное молоко охлаждается до температуры 350 - 360. Затем, добавив к нему закваску, основательно размешивается. Лучше всего молоко размешивается при помощи мутовки. А если нет последней, для небольшого количества молока пользуются обычной столовой ложкой. Далее молоко в закрытом сосуде ставится на тёплое место, температура которого не должна превышать более 400. Некоторые, вместо тёплого места, сосуд с молоком закутывают ватником. Спустя 5 - 6 часов, осторожно проверяют готовность. Если молоко сквасилось, не помешивая и не взбалтывая, переносят в прохладнее место. При передержке после квашения и при взбалтывании до охлаждения, готовый суорт нередко разжижается. Перед подачей на стол прохладный суорат размешивают ложкой или мутовкой и сдабривают чуть-чуть сахарным песком и сметаной. Правда, это зависит от вкуса потребителя. Хранят готовый суорат только в прохладном месте. В старину якуты употребляли суорат со сметаной, суорат с «күөрчэхом», суорат с земляникой, суорат с творогом, суорат с голубикой, суорат с толокнянкой, суорат с остывшей кашей, суорат с различными съедобными травами. Добавление в суорат других молочных продуктов и каши носило название «тума». Поэтому если говорилось о суорате с «тумой», нужно было добавить название примеси. Например, суорат с тумой из ячменной каши», «суорат со сметаной тумой» и т.д. Добавление же в суорат съедобных растений и ягод в некоторых районах Якутии полностью меняло название суората. Такой суорат начинал называться а5араан ом. У туркменов подобное кислое молоко, без всяких растительных добавлений, носит название «агараан». Любопытно, почему у якутов данный термин стал связан только с добавлением растительных примесей.

Из растений для примеси в суорат употреблялось:

1. «Кииhилэ» - щавель (Rumex acetosa). В суорат примешивались листья и мягкие сочные стебли данного растения в размельченном виде. Для употребления с «Кииhилэ» изготовлялся сладковатый вид суората.

2. «Хааллаайы ото» или «истии» – дудник (Anqelica silvestris) Капустообразные листья растения смешивались с суоатом в мелко нарезанном виде. Получалось нечто вроде кислого молока с салом.

3. «Кириэн» – якутская разновидность дикого хрена (Armoracia sisymbtioides) в суорат шли в очень небольшом количестве лишь молодые его листья.

4. «Аахта» – ревень. Употреблялись лишь молодые его побеги.

5. «Сардаана» – лилия даурская (Lilium dahuricum). Употреблялась лишь её луковица. Суорат с сардааной относился к числу полу деликатесов.

6. «Монуо» – разновидность той же лилии (Lilium Martagon). С суоратом употреблялась также её луковица. Луковицы лилий собирали ранней весной или осенью.

7. «Унньуула», «күөл аha», «ана5аhын» - различные названия одного и того же растения, называемого сибирскими русскими «сусак ом» или «сусатком» (Butomus umbellatus). С суоратом употреблялась мука из этого растения, полученная путём размельчения в ступе. По внешнему виду эта мука очень похожа на обычный крахмал. Если всыпать и смешать в одном литре суората одну небольшую щепотку сусаковой муки, то суорат становится киселеобразно тягучим и сладковатым на вкус.

8. «Куба аhылыга», «бөөтуур тэбэн» - рогоз широколистный (Jypha latifolia). В суорат клали муку и свежий корень данного растения. Свежий корень нарезывался в мелкое крошево перед закладкой.

9. «Ымыйах» – кровохлебка (Sangni sorba officinalis). В суорат примешивались, нарезанные в мелкое крошево, корни этого растения. Применение этих растений ныне забыто. Для начала в качестве закваски часто пользуются скисшей сметаной из расчёта 1/2 столовых ложки на 1 стакан молока. В дальнейшем закваской служит сам суорат в тех же соотношениях. Причём якутки-хозяйки всегда стремятся, чтобы в суорате, идущем в качестве закваски, было поменьше сыворотки. Избыток последней нередко удаляется путём процеживания. Избыток последней нередко удаляется путём процеживания. Кроме того суорат, предназначенный для закваски, они стараются сохранить в том структурном виде, в каком она сквасилась (не взбалтывая и не помешивая ложкой).

Сүүмэх - изготовляется из суората. Для изготовления его суорат наливается на волосяное сито и через несколько часов, когда вытечет вся сыворотка, сүүмэх – густая сырковая масса готова. Свежий суумэх хозяйки подают на стол со сливками, сметаной, куорчэхом, с ягодой и изюмом. Из сүүмэха иногда говорят сырковую ватрушку, сырковые пирожки и т.д. Если сүүмэх разбавить кипячёной водой или молоком, он обратно превращается в суорат. Им в прошлом иногда пользовались в качестве одного из методов хранения молочных продуктов. Только, наподобие казахскому «курту», его не принято было ни сушить, ни солить.

Тар. Разновидность кислого молока употреблявшийся для запасания молока впрок. Более старательные хозяйки в тар превращали обыкновенный суорат, а у менее рачительных – тар состоял исключительно из простокваши.

Тар хранился всегда в прохладном погребе в огромных берестяных сосудах или деревянных ушатах. Ежедневно избытки суората и простокваши вливались туда. Так, скотоводческая семья все избытки от летнего удоя до последней капли сохраняла до зимы. Правда, если погреб был тёплый он перекисал. Тар большей частью употреблялся для приправы. Поэтому чем был острее, тем больше он нравился. Только осенний тар оберегали от перекисания, чтобы использовать его зимой в качестве суората. Ныне тар не изготовляется.

Якутский тар известен в нескольких вариантах:

1. Чистый тар – без всякой смеси.

2. Тар с ягодой. В тар смешивалось варенье (без сахара) из красной и чёрной смородины, из брусники, голубики, плодов шиповника.

3. Тар с кореньями и травами. В тар могли закладывать все вышеперечисленные травы и коренья – часто в свежем виде, часть – в варёном бөлөнөх

Бөлөнөх - якутская простокваша. Его специально не делали. Бөлөнөх поучался от, случайно сквашившегося, не кипячёного молока. Его якуты могли есть только при крайней нужде, а во всех остальных случаях выливали. Такая осторожность при обращении с не кипячёным молоком, очевидно, не случайна. Исходит она, надо полагать, от сознания подверженности человеческим болезням домашнего скота. И в настоящее время сельские якуты не очень уважают простоквашу.

Күөрчэх. Старинное якутское молочное блюдо, относящееся к группе полу деликатесов. Для изготовления күөрчэха обязательно наличие особой мутовки, называемой якутами «күөрчэх ытыга». В отличие от других видов мутовок, она имеет головку дисковидной формы, изготовляемую из небольшой досочки, толщиной около 10 мм. Диаметр самого диска колеблется от 10 до 12 см. Края диска с обеих сторон снабжаются зарубками, вырезываемыми рядами в радиальном направлении. В центре диска укрепляется черенок.

По составу встречается күөрчэх трёх видов: сливочный, молочный и из суората.

Сливочный күөрчэх изготовляется күөрчэха, из 2 частей сливок и одной части молока, 1 часть сивок в 1 литр суората, идущего на изготовление күөрчэха добавляется от 5-ти столовых ложек до 1 стакана сливок.

Куорчэх получается лишь от прохладного молока, сливок и суората, с температурой от 10 до 140 тепла.

При изготовлении күөрчэха в прохладную жидкость, вышеупомянутых составов, вкладывается мутовка. Далее путём быстрого вращения мутовки вся жидкость превращается в пышную пенку. Күөрчэх готов. В условиях комнатной температуры он сохраняется не более 20 минут. Поэтому күөрчэх готовят только перед самым употреблением. Зато в зимних условиях он очень хорошо замерзает. Пользуясь последним качеством, некоторые из современных якуток с успехом приготовляют, из предварительно подслащенного сахаром раствора, сладкий күөрчэх, напоминающий мороженое. Его принято замораживать в специальных декоративных жестяных формочках и украшать то ягодками, то ягодными соками. Выемка замороженных кусков из формочек производится путём лёгкого подогрева последних. Күөрчэх, - мороженое, отлитое в формочку в виде лошадки, петуха и других игрушек доставляет особенное удовольствие детям. Все три вида күөрчэха употребляются с различными ягодами, встречающимися в Якутии. Для смешивания с күөрчэхом, ягоды предварительно очищаются, от черешков и разминаются с сахарным песком. Далее их смешивают с раствором для күөрчэхаа, если күөрчэх предназначен для употребления в не мороженом виде. А при употреблении в мороженом виде практикуется замораживание то в указанной смеси, то слоями. Последнее производится после замерзания каждого слоя. Например, когда замерзает первый слой чистого күөрчэха, на него наливается слой күөрчэх а с годной смесью, по замерзанию последнего – опять чистый күөрчэха и т.д. В некоторых случаях слоистый мороженый күөрчэх содержит в своём составе все три вида күөрчэхов (сливочный, молочный и из суората), слои чистой сметаны, ягодного пюре и т.д. Особенным ароматом отличается күөрчэх с земляникой.

Үрүмэ Очень трудоёмкое блюдо – деликатес. Ныне оно почти забыто. В прошлом үрүмэ в массовом количестве могли потреблять только богатые семьи, располагавшие избытком свободного времени и достаточным количеством молочных продуктов. Для производства урумэ якутские горшечники изготовляли особый невысокий, но широкий глиняный сосуд. «Үрүмэ» в дословном переводе означает «пенка», т.е. тоненькая плёночка, образующаяся на поверхности молока, подвергшегося прогревании в течение длительного времени.

Известны несколько приёмов изготовления үрүмэ:

1. На медленном огне кипятили цельное молоко. После вскипания, жару убавляли настолько, чтобы от процесса кипения на одном краю сосуда оставались лишь мелкие пузырьки. От длительного перегрева на поверхности молока образовывалась тонкая плёнка. Как только она уплотнится, её убирали, дожидаясь появления новой. Так продолжалось до тех пор, пока молоко почти не кончится. Каждую вынутую плёнку сушили на деревянном рожне до полного высыхания. Разминая их, получали порошкообразное молоко, идущее на запасание впрок. Для повседневного потребления, те высушенные хрустящие плёнки үрүмэ смешивали с густой прохладной сметаной, сдобренной земляникой и сахаристой мукой сусака. Причём в сметану закладывалось столько сухого үрүмэ, чтобы получалась довольно густая масса. Якуты более позднего периода сметану подслащивали сахарным песком.

2. Изготовленную таким образом үрүмэ высушивали не до полного высыхания, а до блинообразного затвердения. Далее, положив такую плёнку на стол, намазывали тончайшим слоем сливочного масла. На неё накладывали второй слой үрүмэ, которое опять намазывали маслом. Так продолжалось до образования довольно толстого слоя. Подавали его на стол или в свёрнутом в трубочку виде, или в виде нарезанных брикетиков. Данный вид урумэ называлось «харта үрүмэ». В другом варианте «харта үрүмэ» подавалось в сметане с земляникой или в сметане с голубикой, т.е. сливочное масло заменялось очень густой прохладной сметаной. У современных хозяек – якуток, при редком изготовлении, последняя чаще всего, применяется в подслащенном виде.

3. Третий вид үрүмэ изготовлялся из особого жирного молока, т.е. к цельному молоку добавлялось ещё некоторое количество сливок. Тогда образующаяся на его поверхности пенка получалась особо жирная. После 3 - 4-х кратной съёмки үрүмэ, в молоко опять доливались сливки. Үрүмэ, снятое таким образом, не нуждалось ни в каких приправах. Подавали его на стол или в тёплом виде, как блины, или в виде замороженных кусочков.

Иэдьэгэй (творог). В Якутии встречается два способа приготовления творога. При первом способе молоко, предназначенное для изготовления творога, обычно, прогревают в течении 2 - 3 часов при температуре чуть ниже точки кипения молока (850 - 900). Далее не прекращая прогрева, в него закладывается закваска из перекисшего суората. Под действием закваски сразу начинается выделение сыворотки. Творог готов. Освобождают его от сыворотки путём процеживания через решето, сито или марлю. При другом способе, молоко растапливается и сквашивается таким же образом, как изготовляют суорат. Далее, в той же кастрюле, где было сквашено молоко, начинают его прогревать на слабом огне. Причём при прогревании требуется беспрерывное помешивание ложкой или поварешкой до тех пор, пока не прекратится процесс выделения сыворотки. Без такого помешивания молоко часто подгорает, и творог получается с неприятным привкусом. Прессование и высушивание творога не практиковалось в прошлом, не практикуется и ныне. Творог подаётся на стол, чаще всего, с другими молочными продуктами: с суоратом, сметаной, сливками, молоком, и т.д. Из творога некоторые хозяйки – якутки готовя ватрушки, сырники и пирожки. В старину творог смешивали с тестом и пекли лепешки.

Творожистое молоко (хойуннарыллыбыт үүт). Своеобразное блюдо якутов дореволюционного периода. Ныне оно забыто. Готовили его следующим образом. В остывающее кипячённое или в течение длительного времени прогретое молоко с температурой около 800 закладывали столько же закваски из суората, сколько это требовалось для приготовления творога. От действия кислой закваски начиналось выделение сыворотки. Однако данный процесс приостанавливали в самом же начале путём сбивания молока якутской костяной мутовкой. Последняя крошила в очень мелкую крупу образующиеся массы творога и смешивала с сывороткой. Получалась густоватая жидкость, употребляемая только в горячем виде. При охлаждении сырковая масса оседала на донышке, а жидкость приобретала специфический вкус сыворотки. Поэтому данное блюдо готовилось лишь перед употреблением.

Молоко с сусаком. Большей частью относилось к числу детских блюд. Ныне оно забыто. В тёплое кипячёное молоко закладывалась сусаковая мука и сбивалась якутской костяной мутовкой. Внешне молоко становилось похожим на молочную кисель. Однако его сладковатый и приятный вкус во многом отличался от современного молочного киселя.

Чохоон. В разных районах Якутии данное блюдо фигурирует под разными названиями. В Ценральной Якутии оно известно под названием «чохоон», а на Вилюе – «көбүөр» и бөhүүкэ». Чохоон относится к числу одного из интереснейших блюд якутов, применяемых ими с давних времен. Несмотря на наличие большого спроса, изготовление данного блюда в конце 50-х годов начало было сокращаться, пока не взялись за него местные специалисты-пищевики. Временное сокращение приготовления чохоона до этого, было связано с постепенным уменьшением численности старых мастериц данного дела и значительной сложностью передачи ими своего опыта молодым. Дело в том, что самые старые мастерицы не всегда бывали уверены в своём умении готовить чохоон в любое время. Он у них иногда выходил на славу, а в других случаях все попытки оставались безуспешными. Поэтому по удачливости и неудачливости изготовления чохоона в прошлом даже принято было гадать о предстоящих событиях в жизни мастерицы. Изготовление чохоона не сложно, так как здесь основную роль играет температурный режим состава, что и путало многих мастеров. Перед тем, как приступить к изготовлению чохоона необходимы следующие приготовления. Основное сырье для чохоона – свежее сливочное масло, должно иметь температуру не ниже обычной комнатной. В двух кастрюлях нужно иметь по достаточному количеству тёплого и прохладного кипяченого молока. Температура тёплого молока должна быть такая, чтобы от его соприкосновения не растопилось сливочное масло (приблизительно не выше 640 С). Температура же прохладного молока должна быть несколько ниже комнатной температуры. Основным орудием в руках повара в данном случае будет якутская костяная мутовка. Когда будут закончены все приготовления, в кастрюлю кладется сразу всё масло, из которого собираются приготовить чохоон. Туда же наливается около стакана тёплого молока. Далее мутовкой разминают масло до тех пор, пока оно не размягчится и позволит начать взбивание. Когда влитое молоко полностью смешается с образовавшейся эмульсией, опять вливают новую порцию молока. Причём последнего лучше подливать совсем понемножку (не более 1/2 стакана), так как излишним количеством молока можно испортить всё дело – растает насовсем получившаяся эмульсия. А подливая понемногу, возможностей для ошибки будет меньше. При подливании молока необходимо чередовать тёплое молоко с холодным, придерживаясь следующего принципа. Тёплое требуется тогда, когда на поверхности эмульсии начнут появляться шероховатости, которые вызываются переохлаждением температуры эмульсии. К помощи холодного молока прибегают тогда, когда у эмульсии появится тенденция к чрезмерному разжижению. Так, непрерывно подливая то холодное, то тёплое молоко, при непрерывном взбивании получают чохоон. Некоторые приступают к изготовлению чохоона сразу же после взбивания масла из сливок. Тогда вместе с молоком на подливку идёт и пахтанье, которое придает чохоону весьма приятную кисловатость и своеобразный аромат. Для получения чохоона с разными вкусовыми качествами меняют состав жидкости. Например, для поучения сладкого чохоона вместо обычного молока, употребляется молоко подслащенное или молоко с пахтаньем. Причём две последние никогда не смешиваются заранее, а их подливают поочередно. Большие знатоки данного дела умудряются ввести в состав чохоона даже кислый суорат, что никогда не удается начинающему. В летнее время чохоон едят в тёплом виде. Многие сдабривают его, размятыми в кашину, ягодами. Особый аромат придает чохоону земляника. Осенью и зимой чохоон подают на стол в полу замороженном и мороженном видах. Для большей конкретности представлений о практике дела, ниже приводится один из примеров изготовления чохоона. Его по нашей просьбе изготовила в 1962 году Ирина Кирилловна Афанасьева, 1912 года рождения, уроженка Хаптагайского наслега Мегино-Кангаласского района, ныне проживающая в г. Якутске. Для начала мы брали 500 г. сливочного масла. Его температура составляла 140С. В двух кастрюлях приготовили кипячёное молоко с разными температурами. В первой кастрюле температура равнялась 190, а во второй 640. Поскольку последняя была снята с плитки, в дальнейшем температура молока в ней пошла на понижение. Все 500 гр. Масла мы положили в большую кастрюлю, и, разминая мутовкой, в масло влили I стакан молока с температурой 640. При смешивании с тёплым молоком, масло размягчилось до состояния густой эмульсии и приобрело способность взбиваться мутовкой.

[*Остывающее тёплое молоко (520) здесь пришлось несколько подогреть на плитке].

Вся эта операция проделана при непрерывном сбивании мутовкой. Получено 1250 гр. чохоона. Можно было подливать ещё больше молока, но мы испугались, как бы не испортить получившийся чохоон. Обычно, когда подливают молоко сверх возможностей, получившийся чохоон сразу превращается в жидкий кисель. А пределы тех возможностей угадать почти невозможно. В данном деле ошибаются даже самые опытные. В настоящее время изготовление чохоона уже освоено учреждениями общественного питания и торговли Якутии. Его уже продают в магазинах в большом количестве и подают в столовых, кафе и ресторанах.

Хайах. Изготовляется таким же образом, как и чохоон. Однако в отличие от чохоона, хайах всегда имеет остро-кислый вкус и употребляется лишь в мороженом виде. Кроме того, процент жирности хайаха всегда бывает меньше чохоона. В дореволюционной Якутии хайах изготовляли в конце сентября или в середине октября. Для хайах а использовали сметану, хранившуюся в течение целого лета в прохладном погребе. Последняя до осени доходила всегда в перекисшем виде. Отсюда и кислость хайах а. Из той сметаны вначале сбивали масло, а далее хайах. При этом в качестве растворителя вместе с молоком использовалось и пахтанье. Для увеличения количества хайаха в состав его вводили воду и суумэх. К добавлению последних прибегали чаще всего бедные семьи.

Итирдээх үүт. Это молоко с говяжьим брюшным жиром. В кипящее молоко закладывались куски говяжьего брюшного жира. Последние придавали своеобразный вкус и потреблялись вместе с горячим молоком и хлебом. Блюдо это давно вышло из употребления.

Местные ягоды со сметаной или сливками. Тёртую голубику или бруснику смешивают со сметаной или свежими сливками и подают на стол.

Молоко с голубикой и брусникой. Холодное молоко подают со всыпанными в него брусникой или голубикой.

Молоко с костяникой. Таким же образом подаётся холодное кипячённое молоко с костяникой.

А5араан по-вилюйски. Это тар или суорат с ягодами. Только в старину ягоды, закладываемые в тар, предварительно проваривали в воде. Ныне нигде не готовят его.

Онүргэстээх үүт. Взбивая мутовкой кипящее молоко, в неё, тонкими струйками медленно вливают белок и желток куриных яиц. Получается молоко с яичными крупинками.

Оленье молоко. Очень густое и жирное. По виду напоминает сливки. Его пьют в парном и кипячёном виде. Однако допоздна никто не доит оленей, ибо такой важенке трудно будет перенести зиму.

 

Первые и вторые блюда из мяса

 

 

Сулумах мин (или миин) – бульон. Ничем не отличается от распространённого варианта.

Сэлиэйдээх мин. Удалив из кипящего котла уже сварившееся мясо, отливают две-три поварешки бульона в отдельную широкую чашку. В последнюю вкладывают маленькую мутовку и, непрерывно взбивая бульон, по горсти всыпают в него белой или пшеничной муки. Получается нечто вроде русской «затирухи». Густота кашицы зависит от количества бульона в котле. Чем больше его в котле, тем гуще делают кашицу. Далее кашица вливается в котёл с бульоном. После кипячения в течение 5 - 10 минут, суп готов. Густота такого супа зависит от вкуса каждого. Однако большинство якутов любит не слишком густой.

Хааннаах мин. Кровь дикого оленя или лося охотник приносят домой в вывернутом и хорошо отмытом рубце самого зверя, ею заправляют бульон таким же образом, как готовится вышеописанный сэлииэйдээх мин. Сливать кровь большими порциями в кипящий котёл не принято, так как она, не смешиваясь с бульоном, образовала бы неприятные комья. Её вливают только постепенно, размельчая мутовкой, образующиеся комья.

Ис үөрэ. Сердце, печень, кишки. Почки, рубец и лёгкие домашних животных после тщательной промывки крошатся в мелкие куски и смешиваются. Из них варят суп, который заправляется белой или пшеничной мукой по способу сэлиэйдээх мин. Перед подачей на стол в суп кладут нарезанный дикий лук.

Ыґаары. В глубокую сковородку закладывается очень мелко накрошенное мороженое мясо. Оно заливается таким количеством воды, чтобы уровень её не превышал над слоем мяса, и, посолив, ставится на плитку. Некоторые для скорости сковородку прикрывают крышкой. Когда сварится мясо, перед подачей на стол, блюдо заправляют кислой сметаной и луком.

Чо5очу. Кусок конской или говяжьей печени плотно завёртывается пластиной брюшного жира. Получается подобие пирожка полулунной формы. Сборчатые края пластины протыкаются тоненькой палочкой, заменяющей завязку. Чо5очу готово. Его кладут в кипящий бульон, где оно проваривается быстро. При этом стараются, чтобы печень не переварилась, так как переваренное чо5очу невкусно.

Туллук. Осенью перед выпадением первого снега и весной во время таяния снегов в Якутии появляются стайки очень маленьких белых пташек. Это пуночки, по-местному называемые, «туллук». Они относятся к числу редких мелких пернатых, которыми якуты не брезгуют. Для удобства выщипывания пуха и перьев, их вначале замораживают. Иначе при выщипывании в тёплом виде, от них почти не осталось бы полезного. Пташек зажаривают на сковородке таким же образом, как и ыьаары.

Лапа медвежья. Её варят или жарят целиком и подают на огромном блюде самому охотнику или почётному гостью. Это блюдо сохранилось из числа древних, охотничьих, обрядовых. Поэтому не принято нарушать целостность лапы. Данное блюдо от первого трофея начинающего молодого охотника в прошлом принадлежало только ему самому. Если желал дальнейших успехов на таёжной тропе, первую свою трофейную лапу он не должен был уступать кому бы то ни было. Обычай запрещал даже делиться кусками с окружающими.

Лосиные губы. Охотничье лакомство, равное с оленьим языком. Их употребляют и в отварном, и в жареном виде.

Мэйии. Головной мозг домашнего скота жарится вместе с внутренним жиром и луком. Он подаётся на стол только в горячем виде.

Сэмсэ. Очень мелко нарезанные кусочки мяса с луком завёртываются опять в пластину говяжьего брюшного жира. Далее, края пластины загибаются в несколько раз и закалываются тоненькой палочкой. Проваривание сэмсэ аналогично с чо5очу. Если сэмсэ упаковано так, чтобы соки не вытекли, то оно бывает очень вкусно. В некоторых случаях для начинки сэмсэ использовали и потроха.

Симии. На большом чурбане при помощи долота выдалбливалась талая лунка, где бы свободно влезало лезвие топора. Это своеобразная, старинная якутская мясорубка. В неё понемногу закладывались мелко нарубленные куски мороженого мяса. Далее частыми ударами топора их измельчали в крупу. Так изготовлялся своеобразный фарш. Его, посолив, смешивали с диким луком и чесноком, обильно добываемым летом на речных поймах или заливных лугах. В смеси с брюшным жиром всё это закладывали, как колбасу, в толстую конскую или говяжью кишку. После отваривания в кипящей воде, «симии» – якутская своеобразная колбаса была готова. О ней на сегодня уже забыто.

Колбаса северо-якутская. Очищенный желудок или, снятая чулком, шкура крупных рыб (тайменя, налима и др.) набивается мелко накрошенным варёным мясом диких уток и гусей. Всё это заливается жиром и завязывается.

Луорпах. Медвежье мясо вначале варится по-обычному. Далее нарезают его на мелкие куски. Их смешивают с равным количеством мелко нарезанных отварных внутренностей медведя. Всё это заливается топлёным брюшным жиром того же медведя и кипятится. Луорпах готов. Подают его в горячем виде вместе с жиром. Луорпах применяется во время церемониального полуобрядового обеда после удачной охоты на зверя. То же самое готовят и из лосиного мяса и жира. 

Муоманай по северо-якутски. Вареные потроха, залитые топлёным жиром.

Эт саламаат. Вялёное мясо вначале варится. Далее, нарезав его на мелкие куски, жарят в топлёном сале. Блюдо это распространено среди северных якутов.

Кус саламаат. Вареные, мелко нарезанные внутренности уток заливаются тёплым утиным салом, перемешиваются и подаются на стол.

Хаан по центрально-якутски. Сразу, после убоя скотины, кровь, собранная в широком сосуде, очищается от сгустков, она заправляется необходимым количеством соли, перца, зелёным луком и сдабривается молоком. В отношении количества подливаемого молока не существует определённых пропорций (около 1/6 части). Некоторые смешивают столько молока, что от него заметно светлеет окраска крови. Далее кровью заполняются небольшие отрезки хорошо отмытых скотских кишок. Причём последние никогда не заливают так полно, как, например, делают сардельки или сосиски. Чрезмерно полную кровяную колбасу, с одной стороны, трудно завязывать, с другой – такая колбаса во время варки легко лопается. К числу приправ кровяной колбасы якуты относят и жир. Поэтому они для колбасы стараются выбрать кишки пожирнее. Особым уважением у них пользуется колбаса, изготовленная из жирных толстых кишок скотины. Эти сорта кровяной колбасы имеют свои, отличные от других, названия: «харта» (из толстой кишки коней), «быысас» (из толстой кишки рогатого скота). В случае, если кишки нежирные, вместе с кровью в колбасу набивается мелко нарезанный брюшной жир. Варка кровяной колбасы также имеет свои особенности. Варится она очень быстро, поэтому внимательно следят за процессом варки. Колбаса считается сваренной нормально только тогда, когда успевают вытащить её из кипятка сразу после свёртывания крови. Тогда колбаса бывает сочная и приятная на вкус. А если немного передержать её в кипятке, кровь твердеет и становится какой-то сухой и не совсем приятной на вкус. Одним из страховых мер от передержки при варке колбасы является вышеупомянутое сдабривание крови молоком. Некоторые взамен молока пользуются в этих целях чистым снегом, который смешивается с кровью перед самым приготовлением колбасы. Однако и эти меры оберегают от переваривания лишь до определённых пределов: слишком передержанная в кипятке колбаса лопается. Тогда она, как пельмени, утрачивает очень многое от своих вкусовых качеств. Время, необходимое для варки колбасы зависит как от толщины кишок, так и от количества смешанной с кровью молока или снега. Поэтому представление о необходимом количестве времени, требуемом для нормальной варки колбасы можно получить каждому лишь от своего собственного опыта. Чтобы не гадать впустую, многие проверяют состояние колбасы в кипятке вручную: часто приподнимают её палочкой над котлом и ощупывают: сварившаяся колбаса утрачивает эластичность и при нажиме пальцами чувствуется лёгкое затвердение массы крови. Кровяную колбасу большинство якутян любят есть в горячем виде. Но встречаются среди них и любители использовать её в качестве холодной закуски. Сохранность хаан в зимнее время в мороженом состоянии безгранична. В тёплое же время года хаан сохраняется не более суток, и то в зависимости от температуры места хранения.

Субай по северо-якутски. В отличие от вышеупомянутой, для данной разновидности колбасы идёт не свежая кровь, а кровь, простоявшая сутки. За такое время значительная часть крови свёртывается и оседает на дне сосуда. Из неё, при помощи большой ложки вычерпывается самая жидкая часть крови. Она также заливается в тонкие и толстые кишки с аналогичной заправкой, как и вышеописанный хаан.

Таба хаана. Изготовляется из оленьей крови, налитой в очищенный олений рубец. Если её изготовляют из крови домашнего оленя, т.е. забой происходит около стойбища, то она, как и другие виды хаан, употребляется в свежем виде. Однако имеет применение и второй способ её приготовления – после некоторого закисания крови. Последний вид кровяной колбасы, скорее всего, продукт случайный, чем намеренный. В кочевых условиях охотникам-оленеводам не так-то легко в летнюю жару сохранить в свежем виде такой продукт, как кровь. Например, если охотник убьёт где-то в тайге, вдали от своего стойбища, дикого оленя, то до доставки его до дома, нередко кровь оказывается уже скисшей. Стремясь сохранить от порчи, некоторые охотники высушивают кровь таких оленей на их же шкуре. Получается кровяной порошок, идущий на кровяную кашу.

Хаан бутугас. Смесь мелко нарезанного специально высушенного брюшного жира с кровью варится в небольшом количестве воды в сковороде. Приправой служат зелёный лук, перец и соль.

Таал. В скотскую селезёнку набивают немного мелко нарезанного брюшного жира. Затем в неё вливается свежая кровь, приправленная перцем и зелёным луком. Далее она завязывается таким же образом, как и другие виды кровяной колбасы. Употребляется таал только в горячем виде, сразу же после отваривания. Колбасу из селезенки в старину моги есть только старые люди. Для всех молодых она представляла собой запрещённое блюдо. Запрет исходил из суеверных представлений, что будто бы, если испробует её молодой парень или девушка, то в решающие минуты (во время промысла или в обыденной жизни) могла им помешать боль в селезенках.

 

Холодные и горячие закуски из мясных продуктов

 

Чоонку. Считается одним из видов северных лакомств из мясных. Это костяной мозг из голенной и бедренной кости лосей, домашних и диких оленей. Трубчатые кости этих животных отличаются чрезвычайной тонкостью и свободно скалываются лёгким ударом обушком охотничьего ножа. Костный мозг считается наиболее вкусным в свежем виде, когда его подают на стол сразу после забоя. Едят его в сыром виде. В старину, когда резали оленя по поводу приезда почётного гостя, то в первую очередь угощали его свежим чоонку. Его отсылают друзья друг другу в качестве гостинцев.

Силии. Это также костный мозг, но из трубчатых костей лошади и рогатого скота. Костный мозг из рубчатых костей лошади в прошлом ели сырым. А силии рогатого скота употребляется только в варёном виде, так как он в сыром виде невкусен.

Көмүрүө. Наравне с костным мозгом лошади подают на стол и «көмүрүө», т.е. раздробленную головку её трубчатых костей, дряблую, рыхлую, ноздреватую часть многие любят разжёвывать и сосать.

Хаґа. Брюшной жир лошади, напоминающий по внешнему виду свиное сало. Его в прошлом ели сырым в тёплом или мороженом виде с солью и луком. Ныне хаґа варят или из неё изготовляют солёный или копчёный шпиг.

Саал. Хребтовый жир лошади, применяющийся таким же образом, как и хаґа.

Сынньыы түөс. Мороженный грудной хрящ молочного жеребёнка измельчается обухом и лезвием топора на очень мелкие куски. Из фарша образную массу смешивают с мелко нарубленными кусками мороженого хаьа, а также грудного жира жеребёнка. Употребляют его в повторно замороженном виде с приправами также как и хаґа – с хлебом.

Быар. Жеребячья печень обычно подавалась на стол с солью в сыром, мороженом виде, в качестве холодной закуски. Теперь её только жарят.

Строганина из жеребятины. Мороженую жеребятину строгали тоненькими стружками и подавали на стол с луком, перцем и уксусом. Строганина из жирных жеребячьих ребер носила особое название – «ойо5ос». Позже «ойо5ос» стали варить, коптить и шпиговать.

Рулет из конины по-якутски. Мякоть спинно-грудной части конины и жеребятины разрезают пластинами. Натерев последние солью, накладывают друг на друга, положив между ними тонко нарезанные дольки моркови и репчатого лука. Далее, слоистую пачку пластин заворачивают рулетом и ставят под пресс или под простой «гнёт». Применяют его в назначении рулета из свинины.

Шашлык. Это, как и всюду, жареное на рожне мясо, печень и почка. К нему в прошлом прибегали во многих случаях только в спешке или в дорожных условиях. Ныне шашлык превращён в особое блюдо.

Үтүллүбүт. Также дорожная закуска – мясо жареное на горячих углях.

Саллыбыт итир. Небольшие куски скотского брюшного жира, посолив, нанизывались на шашлычную палочку и зажаривались прямо на пламени костра. Ими в прошлом в домашних условиях баловались дети. Такой шашлык, изготовляемый на скорую руку, был удобен и путнику, уставшему от длительной езды в зимнюю стужу. Его ныне не готовят.

 

Способы запасания впрок мясных продуктов и полуфабрикаты

 

Хоруњња эт. Он изготовляется из варёного мяса и топлёного жира. Для приготовления его, варёное мясо остуживают, размельчают и сушат, но не до полного высыхания. Далее мясо, вновь посолив, кладут в широкий сосуд (в чашку) и заливают топлёным жиром так, чтобы всё мясо потонуло полностью. Олений жир остывает очень быстро и через час из всей массы мяса и жира можно получить круглый брикет, который в летнее время сохраняется намного дольше, чем отварное мясо в натуральном виде. Такое мясо можно есть как в холодном, так и в зажаренном виде.

Һиэњки. Крупа из вялёного или варёного мяса, смешанная с мелко накрошенным топлёным жиром.

Өлүктэ. Мясо, предназначенное для приготовления олуктэ разрезывается на тонкие длинные ремни. Причём при разрезывании ремней стремятся не оставлять на их поверхности каких бы то ни было неровностей и шероховатостей, так как во время сушки и хранения они становились бы удобным кармашком для забивания пыли. Готовые ремни, после засолки, развешиваются на специальные вешала, под которыми постоянно поддерживается дымокур. Как высохнут и проявляется эти ремни – өлүктэ готово. При хранении в сухом месте, оно может сохраняться очень долго. При малой засолке употребляются его как обычное мясо: из него варят суп, делают жаркое и т.д. Хорошо посоленное и копчёное олуктэ можно есть как ветчину. Сыhык

Сыhык. Все внутренности скотины, после тщательной промывки, упаковывали в рубец. Последний оставляли в помещении до малозаметного закисания. Далее его выносили на мороз, чтобы сразу приостановить продолжение начавшегося процесса закисания. Внутренности, подвергшиеся подобной обработке, приобретали своеобразный вкус голландского сыра. Ныне сыhык не применяется.

Балбаах по северо-якутски. Способ, применяемый только на охоте. Сырое мясо нескольких гусей, отделённое от костей, головы и внутренностей, закладывается во внутреннюю полость (разумеется, после удаления внутренностей) одного крупного гуся и зашивается. В таком уменьшенном виде охотники приносят домой свою добычу из дальних охотничьих угодий. В некоторых случаях гусиное мясо закладывается в его шкуру в уже варёном виде.

Таба тыла. (Олений язык). Олений язык считается большим деликатесом. Его жарят, варят и коптят.

Хаппыт сыа. Также охотничий способ хранения. Жир охотничьих трофеев в летнее время вялится на солнце с дымокуром внизу.

Уњуох сыта. Кости, остающиеся от вяления и копчения мяса, варят. Бульон пьют на месте. Сало, собирая отдельно, остуживают и пользуются им как маслом.

Мороженое мясо. Для большего сохранения свежести, стегно глазируется на морозе водой сразу же после забоя. Образовавшаяся ледяная корочка предохраняет улетучивание аромата в мороженом мясе. Без такой глазури мороз оказывает на него всё же отрицательное воздействие. Вместо водяной глазури некоторые закапывают мороженое стегно в снег для длительного хранения. Такой способ менее эффективен, чем первый.

 

Первые и вторые блюда из рыбы

 

Простая уха (балык минэ). Кроме соли, полевого лука и чуть заметного подбеливания молоком, уха ничем не заправляется. Ею обычно запивают, когда едят вареных карасей. Уху из озёрного гольяна и күөнэх едят вместе с самой рыбой, как похлёбку. Из речных рыб самая лучшая уха изготовляется из окуня, стерляди и тайменьих голов. Отсюда и ироническая пословица: «Эhиилги бил баhын мин сиэм диэбиккэ дылы» («Подобно договору о том, что уху из головы тайменя будущего года поест он»).

Двойная уха (хоhуламмыт мин). Крупные, жирные караси, обычно не терпят длительной варки: разваливаются. Поэтому уха от них всегда бывает не наваристая. Чтобы со вкусным крупным карасем иметь и вкусную уху, якутские рыбаки прибегают к следующему способу. Вначале изготовляют обычную уху из мелких карасей или мунду (озёрного гольяна). Причём такая уха варится до тех пор, пока от мелких карасей и мундушек останутся одни лишь косточки. Последние удаляются при помощи шумовки. Некоторые хозяйки для ускорения процесса, пользуются якутской мутовкой, взбиванием которой добиваются отделения филе от косточек. Далее, в уже готовую кипящую уху закладывают жирных крупных карасей. Тогда и караси не разваливаются, и уха получается наваристая.

Уха из карася. Для варки рыбного бульона используют пищевые рыбные отходы. Заливают их холодной водой, варят до готовности. В конце варки добавляют протертую морковь им репчатый лук, обжаренный на жиру из внутренностей рыб. Затем готовят карасей также как при обжаривании, и опускают в бульон. Варят недолго, около 10 минут. Бульон получается молочного цвета.

Истэх бутугаьа. Икру разминают в тарелке ложкой. Затем, посоливши, варят в небольшом количестве ухи, отбеленной молоком.

Балхай. Налимья голова, икра и потроха заливаются небольшим количеством воды. Всё это варится как обычная уха. При вскипании её размешивают ложкой так, чтобы всё содержимое, отделившись от костей, размешалось в однородную массу. Затем при помощи шумовки отцеживаются и удаляются кости. Получается густоватая уха, которую едят вместе с хлебом. В иных случаях балхай остуживают. Тогда он превращается в студень. Приправа при балхае состоит из соли, зелёного лука и перца. Студенистый балхай некоторые любят с уксусом. Кроме непосредственного употребления как самостоятельное блюдо, балхай иногда применяется в качестве заливки отварной рыбы. Тогда последняя подаётся в виде холодной закуски.

Встречается и очень густой балхай почти кашеобразной консистенции. Его подают на стол нередко сдобренным варёной налимьей печенью.

Налимья похлёбка. Изготовляется в несколько приёмов. Первым из них является обычная варка налима и удаление из неё костей. Далее, филе толкут в специальной ступе. При втором приёме, в небольшой воде отдельно варится мелко накрошенная налимья печёнка-макса. Когда она сварится в неё добавляют толчёного филе. Похлёбка готова. Приправа здесь зависит от вкуса потребителя: перец, уксус, зелёный лук, иногда даже сметана.

Бүтэй балык. Из филе и икры свежей рыбы изготовляется фарш путём толчения в традиционной арктической ступе. Этим фаршем, приправленным необходимым количеством соли, перца и лука (или чеснока), набивают до отказа шкурку другой рыбы, снятой чулком. Далее её обкатывают на муке и жарят в духовке. Получается весьма своеобразный северный пирог.

Үтүмэх. Жареную на рожне мелкую рыбу в горячем состоянии разминают в тесто. Из последнего делают котлеты и обжаривают на сковородке – үтүмэх готов.

Фаршированный карась. С очищенного от чешуи крупного карася удаляются все внутренности и вместо них набивается до отказа карасья икра с луком. Далее карася жарят в духовке.

Карась жареный. У очищенных от чешуи карасей, удаляют плавники. Затем, сделав надрез, справа у головы, убирают желчь и кишечник. Далее после промывки, обваливают в муке и жарят.

Былаабыт. Вареную рыбу, после очистки от костей, поджаривают. Далее, хрустящую, разминают в крупу. Такое крошево подают на стол в горячем виде, залив горячим рыбьим жиром.

Истэх котлета. Мёрзлую икру толкут с луком и солью в ступе, затем из неё готовят котлеты.

Чэлээнэй. Рыбное филе вместе с небольшим количеством соли и зелёного лука толкут в ступе. Из такого фарша или фарша, полученного из филе жареных на рожне рыб, изготовляется котлета. Её обжаривают на сковороде. Подают чэлээнэй на стол иногда в соусе из жареной максы – налимьей печенки.

Шашлыки из озёрных рыб. Их изготовляют из гольяна озёрного (мунду), карасей күөнэх. Из карасей на шашлык идут только средние по величине (крупные больше подгорают на рожне, чем жарятся, а от слишком мелких остаются одни косточки). Особенно вкусен шашлык из күөнэх.

Талаха. Рыбацкий деликатес. Это шашлык из мелкой стерляди. При его изготовлении неопытного ожидают немало трудностей: то он будет вываливаться из рожна, то лопнет шкурка и вытекут все соки. Тогда, как говорят: «потерян безвозвратно весь смак». Опытные рыбаки стерлядь вдевают на рожон вниз головой и вверх хвостиком. Причём шашлычная палочка через ротовое отверстие должна проходить вдоль по спине. Несколько раз продевая позвоночный столб. Однако и такое закрепление не совсем надёжно. Поэтому при поворачивании необходима большая осторожность. Чтобы добиться равномерного жарки шашлыка, прибегают к очень частому поворачиванию и жарят на не очень большом огне.

Шашлык из речных рыб. Поскольку мясистая речная рыба плохо прожаривается на рожне, на их спинке делают несколько надрезов. Одновременно этими надрезами пользуются и для посолки. При изготовлении шашлыка из окуня, его не чистят, так как после прожаривания, в горячем виде шкурка её легко отслаивается при малейшем прикосновении. Однако, если упустить этот момент, с остывшего окуня очень трудно отодрать её шкурку. Мелкую щуку вдевают на рожон, согнув её пополам.

Бааркы. Не слишком пересохшую юколу досушивают путём обжаривания в кипящем рыбьем жире. Едят её как сухари.

Бөтө5ө. Хорошо отмытые, мелко нарубленные внутренности крупных рыб варятся, с приправой из зелёного лука и перца, в небольшой воде. Их в виде второго блюда подают на стол горячим, залив рыбьим жиром.

Куочука или куорумаан. То же самое, что и бөтө5ө. Только в данном случае имеется в виду его жареный или тушеный в собственном соку вариант.

Икра карасья. Икру, собранную из вареных рыб, подают как отдельное блюдо с приправой из зелёного лука и рыбьего жира.

Рыба в золе. Разводится костер. Когда накопится достаточное количество золы, в неё закапывают неочищенную рыбу. Тогда последняя тушится в своём собственном соку. Откопав такую рыбу, кладут на чистую бумагу и отдирают шкурку, которая в горячем виду всегда отделяется легко.

 

Холодные закуски из рыбы

 

Строганина. Холодная закуска из тонких стружек свежемороженой рыбы. Подают их к спиртному в приправе из лука, перца, соли, уксуса и горчицы. Иногда в качестве приправы подают к ним такие же стружки из мороженых малосольных рыб. На строганину идут не все сорта местных рыб. Её делают только из осетра, стерляди, нельмы, чира, пеляди (бранатки), муксуна, омуля и сига. Любопытно отношение к строганине неякутян, особенно иностранцев. Они вначале жмутся смущённо, стесняясь отказаться от «сырой рыбы». Затем испробовав, вычёркивают всю остальную якутскую кухню, превознося одну строганину. Строганина – большой деликатес, потому и относятся особенно взыскательно к её приготовлению с самого начала процесса заготовки. На вкусовые её качества сильно отражаются процесс замораживания и степень свежести рыбы. Рыба, хранившаяся с отклонением от принятых условий, утрачивает аромат. Особенно портит добрую строганинную рыбу появление в её филе тонких прослоек льда. Она образуется при повторном замерзании после заноса в тёплое помещение, и когда рыба лежит долго ещё живая и бьётся на снегу или в воздухе. Поэтому строганинную рыбу и вымораживают отдельно, и хранят по-особому. Её, вытащив из воды, моментально умерщвляют ударом по голове специальным битком. Затем ей создают условия для наибыстрейшего замерзания. На мягком рыхлом снегу, например, рыба зимой замерзает сравнительно долго, поэтому строганинную заготовку кладут только на оголенный лед. Подобных условий на летней рыбалке, разумеется, не бывает. Отсюда на строганину идёт рыба лишь одного позднеосеннего лова. После вымораживания, как с вышеописанным стегном мяса, для строганинной рыбы применяется лёгкая глазировка водой, предохраняющая от выветривания на морозном воздухе её специфичного аромата. При использовании части большой такой рыбы, отпиливают необходимый кусок только на морозе, а линию отреза там же заливают водой. При длительном хранении в ледниках, сверх ледяной корочки, строганинную рыбу заваливают снегом. Из чира и сиговых в Заполярье наилучшими считаются их озёрные виды, относятся речные виды тех же рыб к неароматным.

Өрө5ө. У строганинных видов рыб их брюшки обычно напоминают шпик. Их тонкие пластины часто собирают отдельно для самостоятельного блюда названного «өрө5ө». Последнее также подаётся в мороженом виде, как и строганина. Только здесь вместо стружек на тарелку ставятся аккуратненькие кубики.

Тон истэх. Мороженая икра. Подаётся так же, как и строганина.

Мороженый шашлык. Шашлык из мелки рыб нередко подаётся на стол в мороженом виде. В таких случаях у него появляется весьма оригинальный вкус. Причём его всегда подают с очень острыми приправами.

Мороженая макса. Это налимья печень в мороженом виде.

Свежая макса. Также представляет собой самостоятельный вид закуски. Подают её с зелёным луком и перцем в тёплом виде.

 

Способы запасания рыбы впрок и сушёности из рыб

 

Барча по-вилюйски. Изготовлялся из гольяна озерного (мунду) и мелких карасей. Для её изготовления требовался целый комплекс приспособлений. Прежде всего, необходим был специальный лабаз (аргы) на невысоких столбиках (около 0,5 м.). На аргы набрасывалась тальниковая решётка «сибиэ». её изготовляли из прутиков толщиной с обычный карандаш и длиной в 1,2 и 1,3 м. Их связывали между собой гибкими волоконцами корневищ так, дабы всю решёточку при необходимости можно было бы свернуть в компактный рулон. Под лабазом во время его использования обязательно разводился дымокур из гнилушек. Лабаз с «сибиэ» и дымокуром, взятые вместе, носили название «иэhэр». На лабазе сушили и вялили на солнце рыбу, жареную на рожне. Когда рыба высыхала до хруста – барча, считалась готовой. В одних случаях барчу хранили в огромных берестяных или корьевых сосудах, установленных опять на лабазе, но на более высоком. В особенно глухих безлюдных местах лабаз приходилось устраивать лишь на одном толстом стволе дерева, так как часто рыбные склады разрушались медведями. Когда же запасов барчи было незначительное количество, то их хранили в небольших сосудах, залив рыбьим жиром. Сохранённая по последнему способу барча носила название «арыы барча». А если была сохранена в сухом виде, её называли «кумах барча». Способ этот вышел из употребления.

Чарда. Такая же барча, только изготовляемая из варёной рыбы. Из неё иногда готовили рыбную крупу, которую хранили в мешке из налимьей шкурки. Кроме потребления в натуральном виде таким порошком могли заправлять и кровяную колбасу. Чарда исчезла давно.

Кыыбах. Рыбная крупа или мука из толчёной в ступе барчи.

Барча по-колымски. Общесибирская юкола размельчается в ступе. Полученной крупой наполняют налимью шкуру, снятую в этих целях чулком, и заливают рыбьим жиром.

Хохту. Вялёный и чуть копчёный озёрный гольян, высушенный до состояния сухарей. При употреблении, хохту обязательно варится или жарится. В сыром виде его не едят.

Дьаакы. Хохту из самых крупных мундушек. Их потом едят, поджаривая на рожне.

Лакыыта. Мелкая речная рыба, вялёная в сыром виде на солнце и копчёная на дымокуре. И также не едят без проваривания или поджаривания.

Хачымаас. Разновидность лакыыты с той разницей, что у харчымааса головки и внутренности рыб бывают удалены. У есейских якутов под названием «хачымаас» понимают юколу из налима, коя не требует при обработке лучиночных распорок.

Уптаа. Сплющенные, после удаления внутренностей, ельцы. Их изрядно коптят и вялят, нанизав на талинку за хвостик. Уптаа можно есть и как копчёную рыбу, и после отваривания или жарения.

Юкола. У разных народов Восточной Сибири данный вид запасания рыбы впрок фигурирует под разными терминами: у эвенков юкола носит название «урган», у эвенов – «ньак» или «хам», у юкагиров – «пукулэ и иґалка», у якутов – дьукула» или «куйах». При изготовлении юколы, вначале счищается с рыбы чешуя. Затем тонким острым ножом распаривают брюшину и удаляют внутренности и боковые плавники. Далее, надрезав вокруг головы ниже жабры и вдоль спинки, отделяют филе от костей. Получаются две пластины, соединённые между собой у хвоста. Распластав пластину на столе, делают весьма мелкие надрезы на мякоти и мелкими лучинками делают распорки на обеих пластинах. Наконец, посолив, их подвешивают на специальных вешалках для копчения и вяления. На юколу идут все крупные сорта рыб, за исключением щуки и налима. Из последних аналогичным же образом, но без удаления головы, костей и плавников, изготовляется юкола, идущая на корм ездовым собакам.

Аргыс. Удалив внутренности, рыба осеннего лова развешивается на вешалках в ожидании наступления больших морозов. Она чуть усыхает, но отнюдь не портится.

Балык. Крупная жирная рыба разрезается вдоль по спине так, чтобы она превратилась в две пластины. Далее обе пластины солят - каждый по своему усмотрению - и, наложив друг на друга, придавливают камнем для ускорения прохождения соли. В дальнейшем вялят на солнце и подвергают копчению. Балык готов.

Сушёная икра. Северные рыбаки в прошлом запасали на зиму икру в вялёном и сушёном виде. Метод этот ныне не применяется.

Кэлимсэ. Увозится в торговые точки своевременно летний обильный улов только с судоходных водоёмов. Рыба же остальных угодий Заполярья всё лето хранится в ледниках, вырытых в слое вечной мерзлоты. Во избежание порчи во время первого промерзания почвы, осенью всю рыбу выносят на морозный воздух из тех ледников. Их замораживают в виде не очень толстых пластин, именуемых «кэлимсэ».

Сайба (тайба или таймы). Поздней осенью улов замораживают на специальных невысоких лабазах, разложив тонкими слоями. Как лабаз, так и рыба на ней носят название «сайба». Кажется, отсюда и берёт своё название посёлок в Булунском районе – Таймылыыр, т.е. местность, где заготовляли «тайм».

Бааркы. Обжарив слегка на сковороде, печень летних налимов вялят на солнце, нанизав на тонкие прутья. Хранят их залитыми рыбьим жиром.

Хаппытр өрө5ө. Аналогичный с налимьей печенью способ сохранения применяется и для брюшка жирных рыб.

Живая рыба. Рыбу самого позднего улова погружают в воду под лёд, поместив в большой верше.

Садыат. Содержание живой рыбы на отгороженном участке водоёма.

Мороженая рыба. Основной и самый эффективный способ хранения рыбы подлёдного лова.

 

Местные растения, некогда употреблявшиеся в пищу

 

Шавель. (Rumex acetosa), по-якутски «кииhилэ». Растёт в сырых лугах и выгонах. Свежие листья щавеля якуты употребляли мелко нарезанными с молоком и сладким суоратом. Имели место несколько способов запасания щавеля впрок:

а) Сушка – листья щавеля сушили в тени, не показывая на солнце, нанизав на ниточку. Хранили их в сухом виде.

б) Варка. Всё растение отваривалось. Отвар выливался, а остальное, после остужения, смешивалось с кислым молоком, суоратом или таром.

в) Квашение. Листья щавеля размельчали и квасили с солью в берестяных сосудах. Зимой использовали в качестве приправы.

Дудник. (Andelica silveltris). Растение чем-то напоминающее капусту, потому и именуемое иногда русским «истии» (искажённое «щи»). Местное его название «халлаайы ото». Назначение его как у обычной капусты. Запасались им аналогичным образом, как и щавелем.

Лапчатка гусиная (Potenilla anserina). По-якутски «кэйигэс уга». Её собирали осенью, когда она отменно отцветала. Порошок из лапчатки гусиной в варёном виде шёл на приправу молока и тара.

Дикий хрен. (Armaracia sisymbrioides). Якуты его называют также хреном («кириэн»). Они употребляли его листья, как приправу. При запасании квасили с таром.

Полевые лук и чеснок. Их употребление и запасание аналогичны с употреблением и запасанием культурных видов данных растений.

Луковицы лилии даурской (Ziliumn dahuricum). Называемой по-якутски «сардаана» и лилии розовой (Zilimn Martagon), называемой по-якутски «монуо». Их употребляли как в варёном (с молоком и сливками), так и в сушёном виде. Сушёную луковицу в ступе растирали в муку, которой заправляли молочные блюда и каши. Довольно вкусен напиток из сардааны и сливок. В ведомости 1720 года имеется следующее упоминание об использовании сардааны, как чесноковица, и вынутая разваливается на разные части так мелко, как горошник.  Сушат её на солнце; а иной род называется «гусиная сарана» А растёт около болот, и вкапывают её в такое же время, только та гусиная сарана рассыпается на многие части подобно как пшено сорочинское. И сушёные обе сараны вместо крупы и каши и в пироги употребляют»

[*ЦГАДА, ф.199, № 148, порт. 7, л. 198].

Корневие сусака. (Butombs umbellatus). Называемое по-якутски «уннуула», «күөл аhа», «ана5аhын». Это водное растение. Осенью с особыми баграми якуты выезжали на лодках в заболоченные озёра и вытягивали со дна длинные чёрные корневища. Их также рачительно собирали со дна обмелевших озёр, бродя по вязкому болоту. Собранные с таким трудом корневища, отмывали, сушили и разминали руками. Тогда отделялась чёрная тонкая корочка. Освободив от коры, корневище толки в ступе – получалась белая мука, наподобие картофельного крахмала. В составе сусаковой муки содержится 59,95% сахаристых веществ, 13,9% белков, 7,12% клетчатки, 3,92% жира и 5,9% золы. В дореволюционный период такая мука почти всегда продавалась на рынках города Якутска. Её употребляли в пищу не только местные, но и пришлое население. Причём она стоила довольно дорого. В середине XIX века сусаковая мука была равна по своей стоимости с дорогостоящей тогда высокосортной белой пшеничной мукой. Употребление сусаковой муки похоже на употребление крахмала, но первая обладает несколько своеобразными качествами и вкусом. Ныне об этой муке в Якутии знает лишь считанное количество старых людей.

Концевище рогоза широколистного (Gурha latifalia). По-якутски «куба аґылыга» или «бөөтүүр тэбиэн». Также крахмалистый корень. В нём содержится около 26% крахмала. Рогоз, как и сусак, растёт в озёрах с заболоченным дном. Из корневища рогоза, высушив, изготовляли муку.

Корни кровохлебки. (Sanqui sorba obbicinabis). У якутов данное растение известно под названием «ымыйах». Их ели и в сыром, и в варёном (в каше) виде.

Шиповник и земляника. Шли, кроме употребления их как ягоды, для приготовления «чая», вернее, напитка.

Ягоды: брусника, толокнянка, земляника, голубика, княженика, красная и чёрная смородина, ягоды боярышника и черемухи, морошка, малина, употреблялись в свежем и мороженом видах. Употребление их с молочными продуктами указано выше.

 

О некоторых видах местной растительности пищи

 

Саламаат. Обычная молочная каша, в которую за несколько минут до снятия с огня закладывается сливочное масло.

Тэптэрии саламаат. После растапливания сливочного масла обычно на донышке и на поверхности выделяется беловатая жидкость, напоминающая не то пенку, не то пахтанье, В эту горячую жидкость понемногу закладывалась любая мука, кроме крахмала, и взбивалась якутской мутовкой, Когда достигала густоты обычного киселя, её доваривали. Получалась кисловатая каша, которая подавалась на стол с маслом. 

 

 

Бардамааскы. Это каша на сметане. Для приготовления её, в глубокую сковородку, поставленную на плиту, наливается чуть скисшая сметана. Когда она вскипит, при непрерывном помешивании закладывается мука. Считалось, что это самый лучший вид якутского саламаата. Некоторые приготовляют бардамааскы на растопленном сливочном масле с некоторым количеством воды.

Каша на пахтаньи. Пахтанье прогревают. Как только появляются на нём первые признаки отделения сыворотки, начинают взбивать мутовкой, понемногу насыпая муку. Дальнейшая варка каши не отличается от обычной. Получается кисловато сладкая каша.

Каша с таром. Обычная молочная каша, в которую заложен тар, несколько раньше перед снятием с огня. Вкус кислый.

Каша с ягодой. В молочную кашу, ещё не успевшую свариться, добавляют примятые ягоды и доваривают. При другом варианте, примятые ягоды закладываются и смешиваются в уже готовую кашу.

Саанкы. Из кислого или пресного крутого теста изготовляется небольшая лепешка с загнутыми краями, как у сковородки. На лепешку накладывается густое картофельное пюре с небольшим количеством моркови. Далее, лепешка ставится в русскую печь или в духовку. Когда она пропечется, поверхность её глазируют яичным белком. Саанкы готова. Другой разновидностью саанкы является саанкы с творогом и вареньем. Причём варенье не заливается на поверхность, как это делается при изготовлении сладкого пирога, а употребляется в смешанном с творогом виде.

Жжёнка. Грубого помола мука, поджаренная на сковородке с небольшим количеством масла. Её смешивают с сахарным песком и едят ложкой, запивая чаем. Выше дано описание только традиционно местной народной части кухни якутов. Кроме них, в якутском быту очень сильно распространено огромное количество современных блюд, изготовляемых по рецептам кулинарных книг и учреждений общественного питания. Среди якутских женщин нынешнего поколения нет ни одной неграмотной, и каждая из них может весьма успешно соревноваться с женщинами любых стран в своих кулинарных познаниях. В этом им помогает большое количество выписываемой литературы. Особенно бывает разнообразен якутский стол во время праздников и в случаях приёма гостей. Дальним же гостям каждая хозяйка старается выставить побольше блюд из своей национальной кухни.

http://www.yakutskhistory.net/%D1%81-%D0%B8-%D0%BD%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%BB%D0%B0%D0%B5%D0%B2-%D1%81%D0%BE%D0%BC%D0%BE%D0%B3%D0%BE%D1%82%D1%82%D0%BE/%D1%8F%D0%BA%D1%83%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5-%D0%BD%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%BE%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D1%8B%D0%B5-%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B0/


Теги
admin01 630
Похожие публикации
{related-news}
Написать комментарий
Ваше Имя:


Ваш E-Mail:




Введите два слова с картинки:

Логотип сайта
Доступ к сайту бесплатен для пользователей Экспресс-Сеть, Гелиос-ТВ, ЯГУ, Наука, Оптилинк, Сахаспринт и по льготному пиринговому тарифу для сетей ADSL и "Столица" © 2011 Copyright. Все права защищены. Копирование материалов допускается только с указанием ссылки на сайт. Вопросы и пожелания по сайту: bayanay-site@mail.ru

  Яндекс.Метрика
-->
Fatal error: [] operator not supported for strings in /opt/HOSTING/bayanay.info/htdocs/index.php on line 333